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消失和正在消失的食物(2)--蒜泥白肉 (1537 查看)
发布: 愚人+
日期: October 18, 2014 08:37PM

 吾生也早,忝于吃到一些现时后生们没有吃到过的,无论在过去还是今天都不显得奢侈的食品与菜肴,虽然这些食品原料和菜肴的名字现在也还在用,却已大异其趣。

例如蒜泥白肉,在现在川菜菜谱里是一道很平常的肉菜,京沪川菜馆的菜单上一般都可以看见。然而若是吃过几十年前蒜泥白肉的食客,兴冲冲地点来尝一口,立即就会发现,口感与舌头的感觉相当糟糕。今年九月,我在成都停留的日子,弟弟和弟媳听说我对传统川菜感兴趣,特意请我去一家小餐馆品尝,他们说,这是附近最好一家传统馆子,实际上味道比高级酒楼为佳。坐定以后,首点蒜泥白肉以测试其一般水平。

顾名思义,蒜泥白肉主要以蒜泥为作料,再凉拌猪肉片的菜。此菜再寻常不过,以前四川家家户户都会做。然而都不能达到满意的程度,原因就在猪肉的质量不行。当然,即使那时家常蒜泥白肉不属于精致菜肴,但还是远胜于现在任意高级餐馆,或者成都商报一类小记者吹捧的苍蝇馆子。其原因就在,当时的原料使用的是全国名猪--隆昌猪,这种猪的猪肉,不要说加以精心烹调,就是煮熟放在案板上,老远都有一股诱人的香气扑入人鼻。而现在的猪肉,养猪场养出来的西方瘦型猪,三个月出栏,饲养的死鱼粉和其他杂粮就不说,还要注射激素,如果要炖煮,头一件事就是加水煮十多分钟去腥,你说它能好吃吗?

蒜泥白肉的作料几十年来并没有变化,主要使用蒜泥(以前使用独蒜泥)、花椒粉、胡椒粉、红油、酱油、少量味精、白糖。其中,酱油使用当时四川质量最好品种之一,德阳酱油,这种酱油香味浓烈,十分粘稠,现在德阳酱油品牌还在,但既不香,更不能粘。如果倒点上乘的德阳酱油在白米饭里,吃那饭都可以不用伴菜。蒜泥白肉的猪肉,采用半肥半瘦的部分,煮时必须仔细掌握火候,使之不能过软,也不能嫌生,恰到火候时起锅,用快刀仔细“片”(“片”是中国烹饪里一种特殊的刀法,将肉平放,刀平面平行于案板,横向轻轻地切)出极薄的猪肉片来,每一张肉片大约有3公分宽,7公分长,肥瘦相间。将切好的熟猪肉片码在瓷盘里,将上述作料先兑成汁水,将汁水淋在猪肉片上,就可以上餐桌了,就这么简单!只是,以前的蒜泥白肉里不是放粘稠的辣椒油,而是放清亮的辣椒油,因此蒜泥白肉虽然放了辣椒,但实际上并不辣,只是用红油增加辣椒的香味而已。

成都当时做蒜泥白肉最好的餐馆叫《竹林小餐》,在盐市口闹事区,八十年代犹在,是一家大众中型餐馆。这家餐馆做的蒜泥白肉,用著名成都乡土作家李劼人先生的话说,就是捻一片白肉放在嘴里,细细地咀嚼。你会感到肉质细嫩,有一股核桃仁的味道。

这种感觉,就在当时同样是土猪肉的家常蒜泥白肉菜里也尝不出来。为什么?这是因为,《竹林小餐》卖的蒜泥白肉的猪,是川西平原上特有的黑毛猪,也就是那天新闻里报到快要绝种的,仅剩下100多头的四川本地猪,非但如此,还因为这种猪的饲料不同于当时一般农家的饲料,使用碎大米粒加青饲料精心喂养出来,因此肉质特别细嫩。

回过头来,再谈谈在这家餐馆吃的蒜泥白肉的感觉:味道尚可,只是猪肉片的质量极糟糕,肉片似乎像烂布片一般,有点绵的感觉,就不要细细去品它的滋味了。  

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