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消失和正在消失的食物(3)-- 鱿鱼三鲜 (1590 查看)
发布: 愚人+
日期: October 18, 2014 08:38PM

  见到标题,肯定有不少朋友会笑话:这鱿鱼现在世界各地的中国超市水产部都在卖,干的,水发的,冰冻的都有,怎么消失了或正在消失?你这不是睁眼说瞎话么?要不就是杞人忧天?

不是!我要说的是已经消失了的鱿鱼,且看下面分解。

“三鲜”这个菜名,始见于北宋末都市社会笔记《东京梦华录》,以后在几种中国菜系里都出现,直至现代仍然有名,只是组成“三鲜”的主要原料因地区和时代而异。传统川菜鱿鱼三鲜的主料大约由三种“鲜”组成:鱿鱼、鸡肉片、冬笋,不带麻辣味,自然与现时充斥在全国各地的麻辣川菜迥异。实在的,传统川菜也仅有三分之一的品种是麻辣味,并不全是现代人所尝到的样子,至于为什么川菜变成当今这个味道?原因很多,本帖不作解释。

这道鱿鱼三鲜大约是这样做的,将发好了的鱿鱼切片,与鸡肚脯上切下的肉片,还有冬笋片,此外还有青笋片,也就是莴笋片在老母鸡汤里大火急煮5分钟,再下胡椒粉,打上清芡(或曰“二流芡”),即起锅。很简单么?

不尽是!我省略了一些注意事项。首先,这个莴笋片,就不是现在各地大棚里生产出来的莴笋,那样的莴笋茎粗,皮厚、质硬,没有多少香味,是莴笋的高产变种。我讲的是“小莴笋”,现在成都菜市场还有卖的。所谓小,乃是茎细。此种莴笋正好和大莴笋特征相反,素炒时有较浓的清香,目前价格是大路莴笋的一倍。然而鱿鱼三鲜菜里的莴笋,却不可突出其清香,所以在正式烹饪以前,先须将切好的莴笋片在滚水里稍煮一下,以去其多余的香味,此香味在此菜里若出现,被称为“土味”。此外,稍煮一下莴笋片,也为了避免此菜里的莴笋片过脆,超过了冬笋片的脆感,以致喧宾夺主。鸡肚脯片,要选三斤重的童子鸡肚脯位置的肉,否则鸡片会显得过老。最后,在盘子里先铺上几枝青翠的豌豆尖,豌豆尖将在倾入滚烫的三鲜羹汁里被烫熟,却仍然保持它的鲜绿。整个菜调味要求盐放得少,胡椒略多。

那么鱿鱼呢?

完全和现在迥然不同的鱿鱼!这种鱿鱼自解放后一直在卖,直到八十年代初期尚有。旧时内地水产店里也只能是水发的,当然不是现在超市里那种水发。现在超市里的水发鱿鱼,颜色呈现出褐色,齿感为脆。考其机理,那不过是干鱿鱼被石灰等物质加工,经水泡后,过分充斥在其细胞内或之间的水造成的感觉。倘若食者仔细回味,就会发觉现时的水发鱿鱼肉,咀嚼之间含有一股石灰的硷味。过去的水发鱿鱼泡在一只木盆里,颜色呈现出粉红色,烹饪出来以后,依然还是粉红色,齿感最突出之处在,有肉的实感,不会有人为泡出来的硬脆感,也不带硷味。这样的感觉和鸡脯肉的略带纤味感,冬笋片的脆嫩,青笋片的软,组成了层次分明的齿感谱系。外加上肉的鲜香,老母鸡汤的芬芳,被称为“三鲜”,可以说名不虚传。

我疑心此品种的鱿鱼已经绝灭了。

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