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消失和正在消失的食物(4)-- 肺片 (1621 查看)
发布: 愚人+
日期: October 18, 2014 08:40PM

肺片,就是现在叫的成都小吃“夫妻肺片”,这个名字里的肺片颇名不副实,捻遍了一盘夫妻肺片,你绝对找不到半点其中的(牛)肉片,无论含牛腱,还是不含牛腱,都没有牛肺的迹象。

肺片是什么?

肺片就是废片,那么,废片又是什么?

废片是牛头皮!牛头在过去屠宰牛以后本是丢弃之物,所谓“废”者。

废片这道小吃及其得名的由来在著名成都乡土作家李劼人(1891.06-1962.12)所描写的辛亥秋四川保路运动的长篇历史小说《大波》里有详细考证。废片的发明正是现代川菜形成过程里的一个产物。时间是清末,当辣椒加入现代川菜的烹饪时,集中居住在成都“皇城”(今成都人民南路广场一带)内的贫苦回民发明的街头小吃。

那以前,牛头(四川话称“牛脑壳”[发音niu-nao-ke])是要扔掉的废物,最多把头骨用来熬汤,但牛头上一层皮是无法食用的,因为它太硬,也太韧,无法咀嚼。正是这个原因,贫苦回族市民想到了它。他们的办法是,使用极锋利的刀,将屠宰后的牛脑壳上的皮削下来,然后使用五香卤水微火慢炖几个小时,及其已可咬动了,再用快刀将其片为极薄的片,大约有4cm宽,10cm长。然后将之泡在麻辣汁水里。麻辣汁水里有酱油、糖、红油、花椒、八角等香料。之所以称为“泡”,在于装载汁水的竹篮(底面和四周是用桐油石灰涂过,所以不透水)满满一大篮(或称罐),那些废片全部浸没在红油汁水里。

废片有很长段时间是小贩装在竹篮(如前述)带到大街小巷里叫卖的,并未像现在世界各地川菜馆里那样,变成了一道常见菜肴。但是凡是吃过废片的人却可以毫不含糊地回答它的口感,远甚现在的夫妻肺片,无论现在的肺片是什么高级厨师的杰作。

首先如上述,废片是泡在极其刺激,极其开胃的汁水里,那当然比现在的川菜馆里夫妻肺片的汁水饱满得多,浸润了充分的味道在肉片表面。

其次,也许是最重要的因素决定了废片比肺片高,就在废片是牛脑壳皮做成,而今天的夫妻肺片的原料,也就是混杂了牛腱的牛肉,即使纯用牛腱做成的肉片,也不能和废片比齿感,因为牛腱不及牛头皮韧脆!

犹记得小时候,家里给了2分钱以上,便一溜烟跑到街上,找一个摆摊的废片小贩买来吃耍。用2分钱,是因为废片一片正需要2分钱,应该属于当时儿童小吃里昂贵的一种。那废片摊子是一根长板凳,小贩坐在长凳的一端,废片兜(即竹篮)置于板凳另一端。交付了钱以后,小贩给你一双特长的筷子,你可以在红油池塘里挑废片,那些废片浸没在红油里多着了,并非大小完全一致,正因为如此,高昂的2分钱一定要物有所值,故需要挑选半天,有时挑得后面排队的顾客们不免啧有烦言。挑到合适的一片后,用灵巧的手中筷子将那一片废片卷成一个漏斗形,也就是一个圆锥体。然后夹住漏斗使漏斗在红油里深深地舀一“瓢”红油,然后站正:把下巴伸出,仰望,嘴对天,先把漏斗里的汁水倾入嘴中,最后把废片也一并送入嘴里,在这个过程里,按照小贩的叮嘱,切不可将筷子接触嘴巴,因为顾客都要使用同一双工具筷!然而因为高举的漏斗未必能准确将汁水完全,准确地倾入嘴巴里,于是顾客的嘴边,甚至衣服上,常被汁水所污染。

虽然有为了尽可能吸取汁水而出现操作失误的严重污染问题,但因实在太好吃了,所以这些必要的代价也就忽略了。废片嚼在齿间,可以听见“咔嚓咔嚓”的清脆音乐,这就对了,说明废片加工正宗。

由此可知,废片应是下等人的美味,可是因其美名四播,故上等人也忍不住在街上小贩那里去买来吃。公筷使用上人人平等,我不知道当年那些身穿绸缎长衫,或者西装洋服者如何防止汁水下落过程里污及名贵衣服的?然而上等人是讲面子的,在购买废片时也得把头向街道两头望一望,看是否有熟人在?所以废片又俗称“两头望”,可见李劼人的诠释。

废片因为名字不雅,于是上等人便给它改名,改为肺片,实际没有必要,搞得辞不达意。1932年,一个小贩把废片生意做大了,于是在成都提督街口开了间铺面小店,专门在里面卖肺片,因为是夫妻二人营业,故将固定化生意的废片改称“夫妻肺片”。这时的夫妻肺片已经变成了用盘子盛装,供顾客下酒。牛脑壳皮还保留,治水的质和量都下降了,唯一优点是为上等人挽回了面子。

我们小时候,废片和夫妻肺片都同时存在,但没有几家人去夫妻肺片吃废片,若果家里成员都想吃,也只是用碗到小贩那里称个2两半斤的,让小贩临时做汁水,也不跑到提督街去买,就因为这时夫妻肺片已经改为牛腱片,质量更下降了。

街头废片于1958年大跃进运动后绝迹,只是夫妻肺片流传至今,并弥漫到全国各地与世界各地的川菜馆了,相信没有任何一家川菜馆仍然使用牛脑壳皮做原料。   

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