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消失和正在消失的食物(5)-- 绿米 (1663 查看)
发布: 愚人+
日期: October 18, 2014 08:41PM

  中国人,尤其是南方人,以米为主粮,一辈子不知吃了多少米,可是若要问他/她:吃过大米里最好品种没有?或者问他/她:知道世上最好品种的大米吗?恐怕就没有几个人回答得出来。

记得很小时候,家里吃的米是川西平原上普遍栽培的高秆稻米。

成都平原得利于两千年前李冰父子的恩泽,靠了都江堰灌溉渠的自流灌溉,普遍耕耘水深的稻田,这些稻田里栽种的水稻就是高秆稻。所谓高秆稻,就是说,此品种的水稻茎很长,必须种植在水深在膝盖以上的水田里。中学时期,年年去农村支农,春季支农时大概都是帮助农民插秧,所插之秧便是高秆稻。因为水田水深过膝,故常常在插秧时容易把泥水溅到脸上。栽种高秆稻的缺点是,一年只能种植一季,所以又叫单季稻,生长期特别长,产量不高。其次是需要蓄水多,拿现在生态环保农业术语说,便是耗费过多的淡水资源。最后,容易倒伏,原因自然是植株长。正因为这些缺点,1958年以后,高秆稻逐渐在南方数省减少了种植,上面号召种植双季稻,双季稻里的矮秆稻,产量高(单产不及高秆稻),以后,高秆单季稻在南方绝迹了。

难道高秆稻就没有一点优点吗?别的深奥的农业技术我不懂,但吃过高秆稻,也吃过矮秆稻,还是能够比较双方的口感的。

最明显的优点就是,质量胜于矮秆稻。小时候家里用柴灶,米饭都是大锅先煮成半生半熟,滤去米汤,然后用籈子把米再加把火蒸熟。蒸好后的米一粒是一粒的,既不硬,又不过粘,口感很好,香味也足,且有米汤可喝。米汤泡饭,再加泡豇豆,是小时候最下饭的一顿经济餐了。后来的矮秆稻米,若还是用原来的米饭做法,那么香味和口感就差多了,所以矮秆稻要想味感好的话,就只能全蒸或者全煮,四川俗称“闷锅饭”,而不可先滤去米汤,滤去米汤后的矮秆稻米,弄不好索然无味。八十年代初,我去广州中山大学探亲,吃的食堂米饭虽则没有滤掉米汤,然则因是更糟糕的三季稻,也味同嚼蜡了。

有什么办法呢,一切都因人口过多,要养活那么多人,不得已了。

那么,现在还能不能吃到高秆稻?不知道。我不知道国内供应的较好稻米--东北稻是否是高秆?我想,肯定是单季稻,这由东北地区的气候所决定。东北稻米是现在一般国内人民能吃到的最好稻米。类似的有台湾产的红国宝。此外,京西稻和天津小站米也类似东北稻米。这些米我都吃过。我个人的感觉是,过糯了一些,香味似乎也不能比过去的南方高秆稻米,当然,人各口味不一,有些人就喜欢吃糯的米饭。前几年在北京工作时,一次我表妹送给我她爱人一个亲戚作为中南海工作人员分得的特供米,我猜测是京西稻。然而口感比之于我曾在文革初期在京串联时偶然吃到的京西稻,还是差了些,所以我觉得即使贵为中央首长,至少在饮食上妄图留住岁月,也还是不能享受真正的中国梦,何况一般人民了。

顺便聊一点京西稻的历史。河北地区宋以前本不种植稻米,元明始引种南方水稻,那时河北的湖泊河流地区水量丰富,适宜种植水稻。明清时,引北京西山丰富的泉水蓄水田,种植的稻米质量很好,但尚未有突出特点。据乾隆时编撰的《日下旧闻考》载,当时皇家花园里也种植水稻和蔬菜,有一天,康熙帝朝罢,偶然在稻田边散步,发现一处稻田里一株稻子长得特别茁壮,且一株数穗,于是他命太监注意在秋收后留种,来年继续栽培。以后,由这株稻的果实生长的谷米经过继续筛选,成为质量上乘的京西稻。熟知北京掌故的朋友告诉我,真正的京西稻是由仅几十亩田里种出来的,那块田土质特别好,为玉泉山的泉水所滋润。我想,若是这块田还存在,怕被中央特供基地圈进去了。

言归正传:知道世上最好品种的大米吗?

有些人说,是日本米,日本米我吃过,不知道是否日本最好的米,特点和东北稻类似,似乎更软腴。有些人说是泰国米,也就是茉莉香稻,茉莉香米我吃过,倒是和小时候吃过的高秆稻类似,然香味差了一些。有人说是印度与巴基斯坦产的Basmati香稻。

印度人把Basmati稻说成是世界上最好的稻米,这种稻米产于云雾缭绕的喜玛拉雅山南坡,大约也是冰川融雪浇灌下的稻米。喜玛拉雅山,圣洁的众山之王!青藏冰川,圣洁的瑶池之水!光是听名字,犹如童话一般的美好,Basmati大米岂能不是世界上最好的大米?

我听公司里巴基斯坦姑娘对我吹Basmati米,吹得神乎其神,于是就买了一袋来尝。该米极长,比茉莉香稻米的颗粒还长。不幸的是,我的感觉并不如吹得那么好。有点偏硬,觉得它特别适合做油炒饭,做出来的油炒饭一粒是一粒的,咬在嘴里有韧性,口感肯定比东北米、日本米好,也比茉莉香米好,但这只限于做油炒饭。若是不经过油炒,起码香味不及以前我吃过的高秆稻。查wiki百科,发现印度很多州都生产Basmati,非仅喜玛拉雅山坡水田,也许我并未尝到最正宗的产在圣山,由圣水浇灌出的Basmati米饭,亦未可知也。

要说好米,肯定以前中国各地产有一些稀有的优质品种,这些品种的稻米大约因为产量低都绝灭了。我的朋友谢宝瑜著小说《玫瑰坝》,其中一段讲到四川越西山区生长的一种当地称为“红珍珠”的稻米,据说是封建时代进贡给皇帝享用的米,色红,清香扑鼻。不知道现在红珍珠在越西县还存在吗?但愿农业部的种子库里保留下了珍稀稻米品种的种子。

迄今为止,我吃过的最好稻米是一种颜色为绿色的稻米,现在也不知道它的名字,姑且就叫“绿米”吧。

那是1974年,那时我已从野外调到我们地质队的大队电算站工作了。有一天,大队食堂突然贴出布告,布告略谓:中央首长关心我们战斗在祖国地质战线上的职工,故将某地献给中南海毛主席的大米赠送给我们,所以从今天起,大队食堂将供应高级米云云。认真检讨,我们能吃上这么好的贡米实在是内心多愧。中央首长本来体恤战斗在深山老林的建设时期游击队员,可全国多达几十万地质职工,即使分发给荒山野岭的地质队员,恐怕也有数万人之多,每个队员还不够卡牙缝。于是国家地质总局(原称地质部)就将此殊荣惠及地质总局最宠爱的石油分局,我们是国家地质总局的嫡系部队,舍我其谁?照理说,贡米分下来以后,首先也宜送给战斗在第一线风餐野露的职工,可是仍然不够分,于是乎,这米就叫少数以管理干部为主的领导们享用了,碰巧我们又是新组建的计算站,所以也忝列享用者之一。

米确实好,好极了,煮好的饭颜色碧绿,口感软略糯,更珍贵的是,老远就闻到一股清香。那是高秆稻,京西稻,茉莉香,东北稻,日本米,红国宝所不及。

大队食堂整整供应了一星期,这一星期留给我的记忆足够了。

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