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消失和正在消失的食物(7)-- 绿菜 (1564 查看)
发布: 愚人+
日期: October 18, 2014 08:45PM

  黄庭坚《绿菜赞》:

蔡蒙之下,彼江一曲。
有茹生之,可以为蔌。
蛙蠙之衣,采采盈掬。
吉蠲洗泽,不溷沙砾。
芼以辛咸,宜酒宜餗。
在吴则紫,在蜀则绿。
其臭味同,远故不录。
谁其发之,班我旨蓄。
维女博士,史君炎玉。

这一首四言诗是黄山谷应他的远房族弟媳史琰所邀写下的。史琰,字炎玉,眉州才女。黄庭坚因熙宁党人故,被新党贬到两川,任涪陵别驾。在涪陵期间,他到当时的戎州(今四川宜宾)看望姑妈,盘桓有时。史琰居住在眉州所属的芦山县,时已孀居,听说黄庭坚到了宜宾,就邀请他到芦山一游。据任乃强考察天全芦山宝兴散记里的考证,史琰时年大约五十出头,膝下有两子。史以诗书知名于蜀中,而山谷又是东坡的老友,其文与东坡并肩,号为“苏黄”。黄庭坚在芦山期间,史琰馈赠他芦山的特产--绿菜,并请山谷为绿菜题诗。山谷欣然命笔,就写下了这首四言长诗。

这首诗开句就说“蔡蒙之下”,蔡蒙,就是现在四川雅安附近地区,古代的蒙山一带。然后说“有茹生之”,开始叙述绿菜是一种蔬菜。然后“蛙蠙之衣,采采盈掬。”这就很有意思了,什么是蛙蠙之衣?这里诗人用比喻来修饰绿菜所生长的地方,换句话说,乃是青蛙之类两栖动物活跃的地方,也就是沼泽湿地,读者可以推测,应该是浮萍、水藻一类植物生长的地方。然后“吉蠲洗泽,不溷沙砾。”才说到,将采采盈掬的菜进行淘洗,去除菜里所含的泥沙,方可入餐。黄庭坚接着说明,此菜需要“芼以辛咸”,也就是说,菜本身并没有特殊的味道,需要加上作料,加上作料烹制以后,还是“宜酒宜餗”的。接下山谷怕外地人不知道,进一步点明,此菜实际上和吴下的紫菜属于同类,只不过紫菜颜色是紫的,绿菜则是绿的罢了。

并不是所有的藻类植物都可以如紫菜那样制菜的,有趣的却在,紫菜使用海藻,绿菜则使用内陆山区池塘里的水藻。据任乃强在四十年代考察时的调查,绿菜还不仅在水塘里生长,它还长在山坡的光秃石头上,所以土人要使用布包住石头,反复摩挲,将绿菜擦下来。

绿菜在明清时期作为贡品向皇帝敬献,也有阴干打包后,如紫菜那样行销外地,但知道的人不多。绿菜口感和紫菜相似,脆滑而适宜做汤,其胜于紫菜者,唯紫菜产自海水里,故略带海腥味,而绿菜则否,更有山林的清香。

芦山县至今仍然产绿菜,但据县里广告介绍,已经没有石头上的了。

我有时想,像水藻一类的植物也被中国人当菜肴,中国人在味觉的探索上真是不遗余力,客观原因大约是为了生存,饥荒岁月不得已而食,然后饥荒之后,犹不忘忆苦,于是将之精致化,这就成就了今天中国琳琅满目的食物原材料。比如地皮菜,也就是一种地衣植物,地皮菜只是口感比较硬,难当珍品之任而已。

又注:黄庭坚《绿菜赞》诗原不载黄庭坚诗集里,清中期以后,《绿菜赞》碑才在芦山田洼里发现,出土时字迹已漫漶不清,后经学者辨识补正重刻。

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