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消失和正在消失的食物 (12)-- 苏联熬锅肉 (1018 查看)
发布: 愚人+
日期: March 20, 2016 09:52AM

  熬锅肉,就是回锅肉,只是以前四川人更爱称呼回锅肉为熬锅肉。之所以称熬锅肉,就在于回锅肉在回锅的过程里需要“熬”的程序。回锅肉做不做得好,关键就在熬到家没有?

大家知道,回锅肉的原料是新鲜的猪肉,一般选择所谓“保肋肉”,一定是半肥半瘦,先是刚在大火里煮熟,取出来切为长约7、8公分,宽约4、5公分,厚约3厘米的肉片,要保证每一片猪肉一半肥一半瘦。以前在切肉片时,那股香气袭人,忍不住抓几片放在嘴里,现在么,就不要说气味了,就是你能在超市里买到符合上面规格的猪肉都不容易。

一般做熬锅肉的辅料有,蒜苗,切为一寸长的节,少量姜,切为姜末、郫县豆瓣、颜色浓的酱油、花椒、辣椒粉、味精、甜酱、白酒。这是标准做法,如果你还想添加点辅料,例如大辣椒、芹菜亦可,但不宜多。标准的熬锅肉只放蒜苗,蒜苗要多,大约占三分之一的肉片量。最好使用小蒜苗,小蒜苗很香,目前北京菜市卖的蒜苗香味很淡。

现在就来谈熬。在热锅里倒入菜油,加热至八成,即放入肉片,反复地快速铲,如果是小耳锅,不妨不断用手把着锅上下抖动,这是厨师的基本技巧之一,总之,要铲匀。熬锅肉的技术就在这个熬上面。特别要注意,不能过熬,过熬后,瘦肉部分就会变硬,但也不能熬不到家。熬的过程里,肉片的肥肉部分逐渐被熬出了油,所以开始时加的菜油不要多,只要起到润锅的作用就行了。熬到什么时候终止?一般看见每一肉片呈现“酒窝型”,也就是说,变成弯曲,近似的凸曲面形状就行了。所以我们成都吃客看饭馆的回锅肉到不到家,先看肉片的形态。(注意,整个过程里火力切不可太大)

然后把姜末、花椒(几粒),甜酱一勺、郫县豆瓣酱一勺、辣椒面一勺、放进肉片里继续翻炒,倒入酱油、白酒半勺,快速炒匀,然后再把蒜苗倒进锅里,加大火力到最旺,只几下,立即关火,铲入盘中,一盘香喷喷的回锅肉,或者熬锅肉就就竣工了。

好的回锅肉颜色红亮,肉片呈现酒窝型,老远就会闻到一股香气。口感香而不腻。我有个同学曾经感叹地说,高级菜那么多吃去吃来,最后还是回锅肉最好吃,最解馋,信然!我想,很多四川老一代人都有这个感觉。

说了半天,肯定有朋友会问,你不是在谈苏联熬锅肉么?你不是在谈消失和正在消失的食物么?这回锅肉并没有消失,虽然原料之一,土猪肉差不多消失了,但毕竟还有那么个意思嘛。

问到点子上了。苏联熬锅肉,我想应该消失了。

苏联熬锅肉这道菜最早出现在1959年下半年,成都。和苏联一点关系都没有,但为什么被冠以苏联?因为那时老百姓并不知道中苏关系已经出现破裂,仍然称苏联是老大哥,这个名字含有对这道新菜有先进、科学、创新,五味杂陈的意思。

话说那年下半年,已经有半年之久没见着肉花花了,“自然”灾害隆重进入了第一年。那半年里,首次出现了一种蔬菜,叫做厚皮菜,或称牛皮菜。厚皮菜以前就有,只是没有当成蔬菜对待,是用来喂猪的。现在却走红了!原因乃在,厚皮菜产量高,最能满足渡荒需求。我在美国超市也看见有类似于厚皮菜形状的菜卖,但却不是苏联熬锅肉的原料。它外形有点像小白菜,要大个一些,叶色深绿,柄部白色,叶片肥厚多汁。这种蔬菜之所以以前不登饭桌,就在于汁水略涩,而且过厚,叶柄粗糙,吃多了反胃。

苏联熬锅肉不知道是谁发明的?我推测是食堂炊事员发明的,既不是饭馆,也不是老百姓的炊锅里首先出现的。

苏联熬锅肉制法:

将厚皮菜洗净,切为回锅肉片大小。油锅里放菜油煎热,下花椒、郫县豆瓣酱、豆豉入油里炒匀,把切好后的厚皮菜块倒入锅里炒匀,下酱油,倒清水,但不宜多。盖上锅盖,等三分钟,然后加入二流芡,里面放点味精,炒匀,起锅。

厚皮菜经过“苏联”式的处理后,真起到了化腐朽为神奇的作用,可以这样说,相当好吃,特别开胃健脾。首先是,汁味浓郁,特别下饭,其次是,菜不再有涩的感觉了,而且因为打芡后滑腻,菜柄也不再粗燥嫌硬了,反而十分适口。

苏联熬锅肉一直持到60年的夏天,不能再做得那么可口了,因为食油定量减少了,一些作料也缺乏。

别以为那是当时人的饥不择食下的感觉。后来三年大饥荒渡过后,苏联熬锅肉再次出现在食堂菜单里,我们都常买来吃。

苏联熬锅肉大约在文革中消失的,现在大约不再会有了,反正我改开以后就没见到厚皮菜卖。至于是否可用其他菜,例如大白菜,或者小白菜代替厚皮菜作原料?我曾经试过,感觉就是不行,大白菜不厚实滑爽,小白菜柄太硬。

我至今还常常怀念苏联熬锅肉。

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