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“麻”味的意义 (1652 查看)
发布: 愚人+
日期: February 22, 2015 12:58PM

  一、

如今中国人没有谁不知道“麻辣”两个字的含义,辣不必说,就是“麻”也都是知道的,不但知道,几乎都很熟悉其真实的味觉感。然而三十年前,全国很多地方的人并不很熟悉麻这个字,尤其是东南沿海的农民,因为当地没有川菜馆,而自己的炒菜里又不放花椒,所以并未体会过花椒在舌头上所产生的感觉,也就不知道“麻”这个字所代表的味觉含义了。

花椒是古代祭祀神贡饭中的香料,《诗•周颂》就歌颂了花椒的芳香:“有椒其馨”。其后,北魏时期的农书《齐民要术》里出现了不少使用花椒作为调料的菜肴制作。据西南师大蓝勇教授考证,唐宋时期含有花椒调味的菜肴占了三分之二,直到明代以后,花椒的使用才逐渐减少。到了民国和解放后前期,使用花椒作为调味的中国菜系里仅仅剩下云贵川和陕西甘肃的菜肴了。南宋林洪《山家清供》里提到花椒的菜肴至少有四、五处,元末倪瓒的《云林堂饮食制度集》里有三处提到椒的使用,而在蒙古人忽思慧的《饮膳正要》里仅有“椒面羹”一处。因此我们有理由猜测花椒在明代的式微,很可能与蒙元入侵以后对中国文化的影响有关。

二、

尽管花椒作为调料,在中国烹饪里有相当悠久的历史,然而使用汉字“麻”来定义花椒所产生的味觉感却是很晚近的事。花椒的味觉感在古代被称为“辛”,辛属于五味之一,代表了一类产生辛辣的味觉,其中包括了花椒、姜、蒜、茱萸、葱这些调味品的刺激感。显然,用不加区别的笼统的“辛”来代表多种辛辣味觉,一方面说明了烹饪艺术尚未精细化,另一方面也可能是上述调味的刺激性尚不突出,这种情况直到辣椒在中国传入三百年以后才开始出现了变化。

变化出现在清末川菜起飞的时候。第一次在文献里出现了“麻”作为区别辣椒和其他辛辣刺激调味的形容词在晚清傅崇榘《成都通览》(1909)中,在作者列出的1328种菜肴里,含有“麻”的菜肴名有两种:麻辣海参、椒麻鸡片。考察当时也是蜀人曾懿著的《中馈录》和民初冲斋居士的《越乡中馈录》里,并没有麻作为花椒调味的字出现。所以我们大致推断,“麻”最多在清同治以后,当现代川菜的酝酿时期开始出现在四川民间菜肴以后,才正式出现在清光绪时期的餐馆菜单里。民国以后,麻广泛地用在一类含有强烈花椒味觉感的成渝两地小吃上,及至改革开放的三十年里,由于川菜在全国范围的扩张,全国人民都知道了“麻”味的概念了。滑稽就在,三千年前中国人就开始体会花椒的感觉了,却在三千年后,方把这种感觉正式定义为“麻”!

三、

问题出来了,到底怎样把“麻”解释给从未体验过麻的人呢?

我曾经试图向一个热爱中餐的美国朋友解释“麻”的感觉,却发现很困难。花椒可以被译为peper,可这个peper常与胡椒和辣椒混淆,细致一点,辣椒被称为hot peper,可胡椒就没法和花椒区别了,当然,我们可以使用拉丁植物分类名称区别花椒与胡椒,但在与普通人谈饮食时未免显得学究气,而且仍然无法解释清楚花椒的味觉到底是什么?迟疑一阵后,我干脆使用numb来解释花椒在舌头上造成的感觉,他似乎明白了一些。这个numb(麻木)恐怕就是四川人最早给花椒味觉定名的由来。

味觉,和嗅觉、视觉、听觉、触觉都属于哲学上称为“知觉”的概念,它们属于人对客观环境下最直接的经验,并构成意识的基础概念之一。因为知觉是人的主观感觉,所以很难加以定义其本质表现。例如,我们无法向一个天盲的人解释红色是什么概念,最多借用高热下火苗给人眼造成的知觉来说明,但仍然无法把概念向天盲的人说清楚。当代美国哲学家、认知科学家丹尼特(Daniel Dennett)把这类知觉概念称为qualia,他指出qualia具有以下4条特征;

1)它们具有不可描述性,即不可能向除了自己直接体验以外的旁人通讯和综合;

2)直觉性,即非相关性,不可能用别的事物的体验解释;

3)私有性,所有qualia的内在比较都是不可能的;

4)可理解性(apprehensibity),也就是说,直接和间接理解一种quale,例如红色,便可以理解同一范畴的其他qualia:理解了红的概念,可以理解蓝色、紫色的概念,虽然仍然不能相互解释(见2)。

回到“麻”味的讨论,有了上述哲学武器,我们似乎可以把麻味理解得更深入一层。首先,麻味属于味觉的一种(此处,我们仅仅讨论花椒对舌头的感觉,而不讨论花椒的香味对鼻子的感觉),麻味既然属于知觉,被称为qualia的一种,按照丹尼特的解释,它,不可能用语言给以综合描述,所以我使用numb向一个基本上没有体会过花椒味觉的老美解释“麻”实在是对牛谈琴,即便他就理解到花椒给舌头造成麻木的感觉,他若不亲自尝一尝花椒,还是不能真切地知道“麻”到底给他带来什么样的味觉体验。

四、

那么我们对麻的研究是否碰到了终结难题,似乎无法深入下去了?

据英国《皇家学会学报B》(September 2013 [rspb.royalsocietypublishing.org])报道,英国伦敦大学医学院的认知神经学家Nobuhiro Hagura等人通过一系列实验发现,花椒所产生的麻,实际上是以平均每秒50次的频率刺激了一组特殊的,被称为RAI的神经纤维,所造成的连续的,脉冲似的小刺痛/热感觉的全部,或者叫麻木的感觉。RA1纤维能够对轻触和振动作出响应。例如,振动受体将能够告诉你手指到底是划过丝绸还是牛仔布。实验还显示,RA1纤维还能够响应麻椒中能够触发神经的化学物质——羟基-α-山椒素。如果不考虑后者,换句话说,麻味的本质是,一连串小触觉在舌头上的感觉。

五、

有何意义?

似乎此实验的结果仅仅在把麻味解释成一系列小刺激触觉(/热)上,那么触觉是什么?依然是qualia的一种,还是无法客观地综合描述!

虽然似乎未能进一步深入,然而,这却是人类以客观科学实验解释qualia重要的一步。诚如威斯康星医学院神经生理学家Cheryl Stucky所说:“在人类中完成这项试验真是太伟大了。”她指出,“我相信绝对包括RAI纤维,...可能还有其他东西”,例如所谓C纤维,它能够对许多刺激产生响应,包括触觉和热度。也就是说,开始进入把基本的qualia进行细致的分剖,也许将来可以更本质地使用奥卡姆剃刀砍掉非本质的冗余qualia。不仅如此,在深入探索的过程里,揭示出一些基本动力机制,例如所发现的麻味的“每秒50次振动”触觉。

那么意义就到此为止了?:)

不是!远远不是!真正的意义在为人类下一个千年岁月的人造意识领域进展作准备工作。我们知道,到现在为止,真正意义下的,具有人类心理功能,或者说具有人类意识的机器人还只是停留在科幻作品里,已经成功的机器人都是些按照人类输入的程序来“理解”客观事物的机器,他们实际上是一部无意识的机器,哪怕它的推理再精确,行为表现再相似于人。为什么会出现这样的情况呢?

根本原因在于人类至今不知道意识的真实客观含义。意识,是哲学家早就探讨得陈词滥调的话题,从洛克、休谟,到维特根斯坦,已经揭示了意识本质的不少哲学概念,然而哲学概念归哲学概念,不满足哲学概念的计算机专家、认知科学家一直希望的是如何在机器人上实现,可就是无法把意识与客观科学联系起来。

按照西方哲学家对意识的一种分类,大约可以归类于思维(包括语言逻辑思维、意向性、意志、灵感、美学等等,或者再加上心理学家弗洛伊德的潜意识和他的学生荣格的集体无意识)和知觉两个范畴。没有知觉感受(知觉感受也包括过去的体验在大脑记忆里留下的记忆)的意识我们不知道是什么?这正如一位聪明的记者在采访一位声称灵魂离体见到天堂的女士所问的问题,你的灵魂飞升到天界,而此时你已经失去了所有感觉器官,你怎么能感受到光热的概念?

热情的人工智能专家一直热衷于具有“强人工智能”机器人思维的研究,可是他们的研究都集中在把大脑仅仅类比于计算机程序,也就是神经元之间的拟语言(逻辑)关系,即使不谈意向性、意志、灵感等更本底的意识现象,也很少思考过,到底机器人怎样实现知觉的概念?假设有这么一个机器人存在,它用嘴咀嚼一粒四川汉源最麻的花椒,他是否感觉到这就是我们人类感受到的麻味?

这真是无从谈起,不过,如果把问题退一步思考,考虑一个弱问题,假设我们业已实现了让这个新型机器人理解触觉,而我们尚未让它理解麻味。好,现在我们使用Hagura的研究结果,让该机器人能理解触觉的中枢神经学会(或者输入)一种连续刺激触觉的机制,是不是它的舌头就有一种“麻”的感觉了?

也许有,也许没有。总而言之,麻味在认知神经科学研究的新进展给人类理解意识开辟了一个新方向。

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“麻”味的意义 (1652 查看) 愚人+ 02/22/2015 12:58PM


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